Ich habe Fleisch aus dem Drucker probiert

Wie die Universität Hohenheim an der Ernährung der Zukunft forscht – und warum die Verkostung im Café Galao viele Besucher überraschte.

Fleisch aus dem Drucker klingt im ersten Moment nach Science Fiction. Nach einer Idee, die irgendwo zwischen Labor, Zukunftsmesse und Netflix Dokumentation stattfindet. Doch wer gestern Abend im Café Galao in Stuttgart saß, merkte schnell, dass dieses Thema längst näher an unserem Alltag ist, als viele vermutlich denken.

–

Im Rahmen des Stuttgarter Wissenschaftsfestivals fand dort das Format „Science in the Bar“ statt. Die Idee dahinter ist so einfach wie stark. Forschung soll nicht nur hinter den Türen von Universitäten und Instituten stattfinden, sondern mitten in die Stadt geholt werden. Nicht in einem Hörsaal, sondern an einem Ort, an dem Menschen ohnehin zusammenkommen. In diesem Fall im Café Galao, bei Getränken, Gesprächen und einem kurzen Vortrag über eine Technologie, die unsere Ernährung in Zukunft verändern könnte.

–

 

–

Der Referent des Abends war Robert Fribus, Doktorand an der Universität Hohenheim im Fachgebiet pflanzliche Lebensmittel. Er beschäftigt sich mit der Entwicklung von 3D Drucktechnologien für pflanzliche Lebensmittelsysteme. Wichtig ist dabei eine Unterscheidung, die im Vortrag schnell klar wurde. Es geht nicht um Fleisch aus tierischen Zellen, das im Labor gezüchtet wird. Das wäre eine andere Forschungsrichtung, die unter anderem als Bioprinting bekannt ist. In Hohenheim geht es um pflanzliche Alternativen, die mit moderner Technologie so strukturiert werden, dass sie Fleisch geschmacklich, optisch und vor allem vom Mundgefühl her möglichst nahekommen.

–

–

Der Ausgangspunkt dieser Forschung ist eine sehr konkrete Frage. Wie lässt sich der Konsum tierischer Produkte reduzieren, ohne dass Menschen das Gefühl haben, auf vertraute Genussmomente verzichten zu müssen? Viele Fleischalternativen liegen heute bereits in Supermärkten. Burger Patties, Würstchen oder vegane Steaks gehören längst zum Sortiment. Doch wer ehrlich ist, merkt bei vielen Produkten noch deutliche Unterschiede. Nicht nur im Aussehen, sondern auch in der Struktur, im Biss und in der Textur. Genau dort setzt die Forschung an.

Robert Fribus erklärte den 3D Druck nicht als futuristische Zaubermaschine, sondern als präzises Werkzeug zur Strukturierung von Lebensmitteln. Im Grunde funktioniert das Prinzip ähnlich wie beim Dekorieren eines Kuchens mit einem Spritzbeutel. Eine formbare Masse wird durch eine Düse gepresst und Schicht für Schicht aufgebaut. Nur dass es in diesem Fall nicht um Buttercreme geht, sondern um pflanzliche Fleischalternativen.

Die Grundzutaten klingen überraschend unspektakulär. Verwendet werden unter anderem Erbsenprotein, Kartoffelstärke, Wasser und teilweise Rote Bete, um eine ansprechendere Farbe zu erzeugen. Das Erbsenprotein ist besonders interessant, weil es regional angebaut werden kann und eine hohe biologische Wertigkeit besitzt. Gleichzeitig eignet es sich technologisch gut für den Druckprozess, weil es sich anders verhält als beispielsweise Soja oder Ackerbohnenprotein.

–

–

Besonders spannend wurde es, als Fribus erklärte, dass der 3D Druck allein nicht ausreicht, um ein überzeugendes Ergebnis zu erzielen. Die Universität Hohenheim arbeitet zusätzlich mit einem sogenannten Proteinwebstuhl. Dabei werden aus pflanzlichen Proteinen sehr feine Fasern hergestellt, die am Ende fast wie gewebt aussehen. Diese Proteinfasern können in die Fleischalternative eingebracht werden, um ein faseriges Mundgefühl zu erzeugen. Genau dieses Gefühl ist bei Fleisch entscheidend. Es geht nicht nur darum, dass etwas nach Fleisch aussieht. Es muss sich beim Kauen auch vertraut anfühlen.

Auch die Steuerung von Fettstrukturen spielt eine Rolle. Durch den 3D Druck lässt sich theoretisch sehr genau bestimmen, ob ein Produkt eher wie ein mageres Filet wirkt oder ob es stärker marmoriert ist, wie man es von bestimmten Fleischstücken kennt. Das Ziel ist also nicht nur eine optische Nachahmung, sondern ein möglichst realistisches Zusammenspiel aus Struktur, Textur und Geschmack.

–

–

—

---

 

Der wohl spannendste Teil des Abends kam nach dem Vortrag. Die Besucherinnen und Besucher konnten verschiedene Produkte probieren. Serviert wurden unter anderem Rindfleisch, Lachs und Oktopus beziehungsweise entsprechende Alternativen, die auf modernen Herstellungsverfahren basieren. Die Teller gingen durch den Raum, und die Reaktionen waren erstaunlich positiv.

–

–

Auch ich war überrascht, wie weit diese Entwicklung bereits ist. Als Reporter erwartet man bei einem solchen Thema vielleicht einen klaren Unterschied zum Original. Etwas, das interessant ist, aber noch deutlich nach Experiment schmeckt. Tatsächlich kamen vor allem die getesteten Produkte geschmacklich und von der Konsistenz erstaunlich nah an das heran, was man aus dem Alltag kennt. Der Lachs wirkte besonders überzeugend, und auch bei den anderen Kostproben war die Nähe zum bekannten Produkt deutlich größer, als ich erwartet hätte.

–

–

Der Abend im Café Galao hat gezeigt, dass Lebensmitteltechnologie nicht kalt oder abstrakt sein muss. Im Gegenteil. Wenn Forschung verständlich erklärt und direkt erfahrbar wird, entsteht ein anderer Zugang. Plötzlich geht es nicht mehr um eine ferne Zukunft, sondern um die Frage, was vielleicht schon bald selbstverständlich auf unseren Tellern liegen könnte.

Ob sich Fleischalternativen aus dem 3D Drucker langfristig durchsetzen, wird nicht allein die Technik entscheiden. Entscheidend werden Geschmack, Preis, Vertrauen und Alltagstauglichkeit sein. Doch eines wurde an diesem Abend sehr deutlich. Die Forschung ist weiter, als viele denken. Und wer einmal selbst probiert hat, wie nah manche Produkte bereits am Original sind, wird das Thema vermutlich nicht mehr ganz so schnell als Zukunftsspielerei abtun.